近年來,被眾關于杭州“美食荒漠”的人吐段子在網上層出不窮,被各地游客吐槽的槽的醋魚西湖醋魚首當其沖。網友調侃道:“西湖是西湖西湖,醋是曾經醋,魚是被眾魚。”許多人來到杭州后,人吐都是槽的醋魚先滿懷期待地品嘗西湖醋魚,然后露出法海告知許仙真相時的西湖表情——施主,我勸你死心!曾經
在感嘆盤子里的被眾魚“白白付出了生命”之后,大家難免感到好奇:既然吃西湖醋魚必踩雷,人吐這道菜究竟為什么名聞全國,槽的醋魚被譽為西湖文化名片?西湖在1956年的杭州名菜評選中,西湖醋魚甚至還曾位居榜首。曾經究竟是現在的魚出了問題,還是它本來就不好吃?
西湖醋魚竟是河南菜?
“西湖醋魚”這個名字在清代方才出現,據說前身為“宋嫂魚羹”。關于它的來歷,有著不同的說法。在歷代文人的筆記中,這道菜可以追溯到南宋初年。《武林舊事》記載,“宋室南渡”之后,成為“太上皇”的宋高宗趙構有一次在西湖游覽,遇到一位賣魚羹為生的宋五嫂,自稱本是東京人氏,隨駕到此。宋高宗品嘗了她的魚羹后,“念其年老,賜金錢十文,銀錢一百文,絹十匹”。宋五嫂魚羹從此名聲大噪,“嘗經御賞,人所共趨,遂成富媼”。從這則故事看出,宋五嫂很可能是將東京汴梁的烹魚方法帶到了杭州,因為得到了太上皇趙構的賞賜,在杭州風靡一時,人人慕名而來。但魚羹口味如何,就見仁見智了。
在今天的古城開封,仍然能吃到著名的功夫菜“鯉魚焙面”,原本叫“糖醋軟熘魚”,位列豫菜十大名菜之首。據說,它和西湖醋魚本是同根生,但分道揚鑣八百多年,做法已經大相徑庭。鯉魚焙面的主料是黃河大鯉魚,在魚身上打上方向不同的花刀,全魚油炸后便能實現頭尾揚起的視覺效果。炸后的鯉魚加入糖醋料汁熘燒,出鍋后蓋上一層細如發絲的炸龍須面,寓意“黃袍加身”。過去講究先吃“龍肉”(鯉魚),再吃“龍須”(龍須面),現在一般是魚和面一起吃。裹著濃稠湯汁的魚肉色澤金紅,酸甜鮮嫩,龍須面金黃酥松,入口即化。各地去開封的游客里,倒是很少有吐槽這道菜的。
杭州民間傳說里,“西湖醋魚”另有來歷,本名“叔嫂魚羹”或“叔嫂藏珍”,和汴梁就沒有關系了。相傳南宋時,西湖邊有宋姓兄弟以打魚為生。當地惡霸見嫂嫂美貌,心生歹意,將哥哥害死。叔嫂二人分頭逃亡避難,臨別前嫂嫂給小叔子燒了一碗糖醋魚羹,讓他不要忘記家破人亡的辛酸。后來小叔考中功名,懲治惡霸,為兄報仇。他在一家小店吃飯時,偶然嘗到熟悉的魚羹味道,叫來廚娘一見,竟是失散多年的嫂嫂,親人終于團圓,這道菜也成為杭州名菜。
醋溜魚、生魚片……哪個才是真西湖醋魚
歷經改朝換代,西湖邊的宋嫂魚羹始終長存。到了清代,宋嫂魚羹更為人熟知的名字是“醋摟(溜、熘)魚”。清代袁枚《隨園食單》里寫了“醋摟魚”的具體做法,和現在的西湖醋魚雖有相似之處,但食材不同,并且增加了一道過油的程序:“用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名……魚不可大,大則味不入;不可小,小則刺多。”但西湖醋摟魚似乎出品并不穩定,袁枚感嘆:“而今則醬臭而魚敗矣,甚矣!宋嫂魚羹徒存虛名,《夢粱錄》不足信也。”
清末民初徐珂編著《清稗類鈔》,其中較為客觀地寫了世人對西湖醋魚的看法:“杭州西湖酒家,以醋魚著稱。康、雍時,有五柳居者,烹飪之術尤佳,游杭者必以得食醋魚自諾于人。至乾隆時,烹調已失味,人多厭棄,然尤為他處所不及……”通過以上記載可以看出,即使在古時,西湖醋魚也不是所有人都愛吃的。
不過,口味畢竟因人而異,清末經學家、文學家俞樾就是重度醋魚愛好者。后來以做西湖醋魚聞名的飯店“樓外樓”就在俞樾所住的“俞樓”附近。據傳,他結合傳統的醋魚烹飪方式和家鄉德清菜做法,指導改進了西湖醋魚。俞樾曾專門為此作詩:“宋嫂魚羹好,城中客來嘗,況談溪與澗,何處白云鄉。”詩后自注:“西湖醋魚相傳宋嫂遺制,余湖樓每以供客……皆云未知有此味。”在俞樾的《曲園日記》里,也可以看到“買樓外樓醋溜魚佐酒”的記述。這一“名人效應”,讓西湖醋魚再度聲名鵲起。
經過不斷迭代,西湖醋魚做法最終在20世紀30年代杭州西湖博覽會召開時得以定型,從瓦塊魚改為全魚烹制,并通過一系列準備工序為草魚去腥,讓它有著不輸于蟹肉的鮮美。據記載,蔣介石曾經到樓外樓用餐至少十次,每次都吃西湖醋魚。
俞樾的曾孫、現代紅學家俞平伯在20世紀20年代有詞詠醋魚:“西湖憶,三憶酒邊鷗。樓外酒招堤上柳,柳絲風約水明樓。風緊柳花稠。魚羹美,佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰,乳莼新翠不須油。芳指動纖柔。”冰,魚生,讀去聲,即醋魚帶柄。這里提到的“帶柄”,是民國時飯館里制作西湖醋魚特有的吃法。食客點了醋魚后,會另上一小碟魚生,杭州方言叫“柄”,《清稗類鈔》認為:“呼之日柄者,與醋魚有連帶之關系也。”廚師單獨剔下一塊魚肉,用快刀切成薄片,拌上作料,直接生吃,可以調節僅吃醋魚的單調口味。汪曾祺在散文里回憶了自己在1947年吃到此菜的體驗,但將“帶柄”寫成了“帶把”:“所謂‘帶把’,是把活草魚的脊肉剔下來,快刀切為薄片,其薄如紙,澆上好秋油,生吃。魚肉發甜,鮮脆無比。我想這就是中國古代的‘切膾’。”由于生魚的衛生狀況難以保證,且有感染寄生蟲的風險,這一做法早已失傳。
為什么醋魚不好吃 主要還是因為不好做
盡管西湖醋魚的前身算是“草根平民菜”,看上去做法也不復雜,但時至今日,杭州百姓的家常菜里幾乎不見此菜。背靠千島湖、坐擁富春江和錢塘江的杭州人當然愛吃魚,但吃得比較多的是魚圓、清蒸魚、紅燒魚等。究其原因,還是在于烹飪西湖醋魚稍有失手便會“翻車”,即使是專業廚師,也未必成功。
以食材來說,西湖醋魚選用的是草魚,這種魚的特點是有著比較濃的土腥氣,所以在烹制之前,需要先將魚裝在竹簍里,連魚帶簍放入湖水中,“餓養”數日,使魚排空腸胃、吐盡泥土,才能讓魚肉結實,減少泥土味。民國杭州閨秀高誦芬在所著《山居雜憶》中回憶:“以前,在樓外樓飯店外的西湖邊就用竹籬攔出一個小魚塘,專養草魚。客人點了西湖醋魚之后,堂倌從魚塘中撈起一條來,濕淋淋地提到飯桌旁來給客人看過。客人點頭滿意之后,馬上把魚提進廚房下鍋。”但現在,能夠具備“餓養”條件的飯店并不多,往往省略了這一環節,從附近的龍游縣魚塘運來后直接宰殺,草魚的腥味甚至壓過了醋味。有的飯館干脆把它換成了鱸魚、筍殼魚。
要將草魚這種較為廉價的食材做成名菜,刀工、火候、調味自然都得精益求精。食客不難發現,端上桌的西湖醋魚顯得很扁,它代表著“七刀半”的傳統刀工。刀切的部位合適,才能讓魚肉和魚皮做熟后均勻收縮,充分入味,胸鰭還能呈現翹起來的視覺效果。
現在有的飯店為了追求上菜速度,將生魚簡單處理完畢,批量蒸熟后澆汁,甚至還要澆一勺熱油讓它顯得光亮。外形看著倒是差不多,但吃起來就很難評價了。讓游客認為是“黑暗料理”的西湖醋魚,很可能更多的是這種食材處理不夠到位、做得也不夠用心的“預制魚”。互聯網的普及,又讓“貼標簽”“玩梗”成了常見的現象,更增加了西湖醋魚的負面知名度。現在,杭州的一些餐廳也在創新,盡量改良魚的選材和調味方式。
其實,品評西湖醋魚的味道,本也不是游覽杭州最重要的事。這里有三秋桂子、十里荷花;有瀲滟西湖、浩蕩錢塘;有千年勝跡、歷史底蘊……把視線從一條魚上移開,或許能夠更好地體會何為“最憶是杭州”。
文/瑤華
(編輯:桀犬吠堯網)